Prirodni pigmenti nisu samo atraktivne boje, slatkastog okusa, čistog bojenja, dobrog, netoksičnog i bezopasnog, te bogatog hranjivim tvarima potrebnim ljudskom tijelu, neki imaju i zdravstvenu ulogu. I sintetičke boje zbog sigurnosnih problema, čija je upotreba postupno kontrolirana. Stoga je pronalaženje i razvoj prirodnijih pigmenata postalo razvoj boja za hranu u najvećem prioritetu Kine.
Ljuta paprika je vrsta široko rasprostranjena kada je zastupljeno povrće, jarko crvene boje, gusto i sočno meso. Lak za uzgoj, biber crveni pigment je dobra sigurnost, a ima i određenu nutritivnu vrijednost prve i farmakološke efekte prirodne boje za hranu.
Pigment crvene paprike baziran je na čili papričicama kao sirovinama, upotrebom heksana ili subkritičnog butana ekstrahovanog iz prirodne boje za hranu narandžasto-crvene boje sa visokim sadržajem karotenoida. Ovaj pigment pripada terpenskom pigmentu, proizvod je u obliku viskozne tečnosti, ili se može osušiti u prah. Nerastvorljiv je u vodi i ima dobru termičku stabilnost, otpornost na kiseline i alkalije, otpornost na svjetlost i emulzifikaciju i disperziju. Rastvor pigmenta capsicum može pokazati tamnocrvenu, narandžasto crvenu, žutu, svijetlo žutu i druge boje ovisno o koncentraciji. A budući da sadrži karoten, -karoten i razne vitamine, sam po sebi ima bogatu nutritivnu vrijednost, stoga se pigment čili paprike može naširoko koristiti u hrani, medicini i kozmetici i drugim industrijskim proizvodima za bojenje, njegove glavne komponente za bojenje za čili crvenu i crvena i crvena ljuta paprika je karotenoid, koji čini 50%-60% ukupne količine karotenoida. Osim toga, sadrži i određenu količinu nebojnih komponenti kapsaicina. Boja čili crvenog pigmenta je svijetla, visoke vrijednosti boje, jake boje, dobar učinak očuvanja boje, može učinkovito produžiti vijek trajanja hrane.
Kapsaicin se ekstrahuje ranije metodom rastvorljivom u ulju i metodom otapala. Metoda rastvorljiva u ulju, odnosno sa životinjskim i biljnim uljima (kao što su riblje ulje, ulje semena pamuka, sojino ulje, biljno ulje, kokosovo ulje, kukuruzno ulje, itd.) natopljena koža čili papričice ili čili u prahu, a zatim se odvaja pigment otopljenog u ulju, nedostatak ove metode je što je teško odvojiti ulje i pigment, a teško je dobiti i gusti pigment. Ekstrakcija heksana i nova metoda ekstrakcije koja je razvijena posljednjih godina - subkritična metoda ekstrakcije butana na niskoj temperaturi, može biti vrlo dobra ekstrakcija čili crvenog pigmenta i ima prednosti velikog obima, niske cijene proizvodnje, visoke cijene boje. Razlika između dva procesa ekstrakcije leži u sveobuhvatnom korištenju ostataka brašna nakon ekstrakcije. Nakon ekstrakcije n-alkanskog ostatka brašna zbog visoke temperature od više od 100 stepeni direktna parna desolvatacija, tako da ostatak brašna postaje crn, može se vršiti samo đubrivo ili hrana. I subkritična niskotemperaturna ekstrakcija ostatka brašna nakon smeđe-žute boje, pri čemu se aktivne supstance i celuloza i druga svojstva nisu promenili, u prehrambenoj industriji i dalje ima visoku vrednost upotrebe, kao što je punilo kao čili sos, kao i regulator začinjenosti čilija u prahu i tako dalje.
Proces subkritične ekstrakcije čili crvenog pigmenta pri niskoj temperaturipodijeljen je u tri procesa:predtretman, subkritična ekstrakcija, dehterizacija.
1. Proces prethodnog tretmana
Ljuta paprika → čišćenje → sušenje, uklanjanje sjemena → drobljenje → granulacija → idi u proces ekstrakcije
Čišćenje: nabavka sušene čili papričice uglavnom sadrži određenu količinu nečistoća i veliki broj stabljika čilija, prvo uklonite nečistoće i stabljike čilija. Sušenje, uklanjanje sjemena: sušenje olakšava uklanjanje sjemena, uklanjanje sjemena može poboljšati sadržaj jediničnog pigmenta.
Drobljenje: drobljenje može efikasno uništiti organizacionu strukturu i fizički oblik čilija, poboljšati površinu materijala, ekstrakcija je pogodna za difuziju molekula pigmenta u rastvarač. Veličina čestica drobljenog materijala je općenito 40 do 60 mesh.
Peletiranje: čili prah se propušta kroz mašinu za peletiranje u obliku prstena, što rezultira Φ4x8 kuglicama u obliku šipke.
2. Podkritični proces ekstrakcije butana
Protivstrujna ekstrakcija se vrši 5 puta na sirovini čili papričice za granulaciju, sa omjerom rastvorljivosti materijala 1:1,3 i temperaturom ekstrakcije od 30-35 stepena, a ekstrakt se dobija u obliku tamnocrvene paste. Nakon niske temperature desolvatacije obrok se može dalje prerađivati prehrambenim proizvodima.
3. Uklanjanje začina
Ekstrakt paste je ukupna masnoća topiva komponenta čili papričica, uglavnom sadrži čili crveni pigment i kapsaicinoide, što ograničava primjenu čili crvenog kao pigmenta, pa postoji potreba za uklanjanjem čili crvenog pigmenta u začinskim supstancama. Trenutno je odstranjivanje crvenog pigmenta paprike uglavnom metoda ekstrakcije tekućina-tečnost. Upotreba 76% (v/v) etanola kao rastvarača za razgrijavanje i pasta od čili ulja temeljito se pomiješa, tako da se kapsaicinoidi otapaju u etanolnoj fazi, a zatim se koristi kapsaicinoidna faza i razlika u gustoći između centrifugalnog odvajanja etanolne faze, uljna pasta brojnim ekstrakcijama etanola, kapsaicinoidi bogate etanolom, faza oporavka koncentracije etanola, da biste dobili kapsaicinoide, uklonite kapsaicinoide nakon oleorezine koja je kapsaicinoidni crveni pigment. Glavni pokazatelji crvenog pigmenta paprike su: rezidualna rastvorljivost u crvenom pigmentu paprika manja ili jednaka 20, pigment crvene paprike koji sadrži vodu ne sme biti detektovan Manji ili jednak 3%, prinos crvenog pigmenta paprike je veći ili jednak 9 Veća ili jednaka 95%, vrijednost boje (460nm) Veća ili jednaka 170~180. od materije nerastvorljive u acetonu Manje ili jednako 3.
